Oggi
le cosiddette primizie non esistono quasi più;
a forza di anticipare con serre, fitoormoni, sviluppo di nuove varietà
il momento della maturazione e del raccolto e con l'aiuto del trasporto aereo,
oggi è possibile trovare dal fruttivendolo tutte o quasi le varietà
di frutta e verdura in qualsiasi periodo dell'anno.
Al
di là del fatto che è così scomparso il piacere di consumare
fragole in primavera e uva in autunno, i pomodori in estate e le verze in inverno,
due considerazioni si impongono.
La prima riguarda il fatto che la maturazione delle specie vegetali avviene
nel periodo dell'anno durante il quale il nostro organismo è in grado di
trarre il massimo vantaggio dal loro consumo: ad esempio i meloni, le angurie,
i cetrioli, ricchi di acqua, maturano nei mesi estivi ed aiutano in quel periodo
il nostro organismo a bilanciare la disidratazione provocata dai caldissimi raggi
solari; all'opposto, le castagne, le nocciole, le noci, le olive vengono a maturazione
in autunno, quando del loro maggior apporto calorico l'organismo ha bisogno per
prepararsi adeguatamente alla rigidezza del clima invernale.
La
seconda considerazione riguarda il fatto che le piante selezionate e fortemente
stimolate nel loro ciclo vegetativo, anche in periodi normalmente dedicati al
riposo biologico, sono necessariamente piante più deboli, più facilmente
preda di parassiti e di varie malattie. Questo significa molto semplicemente
che saranno piante sottoposte più frequentemente a trattamenti disinfestanti
e che i residui di questi prodotti chimici saranno più cospicui in questi
ortaggi e frutti, piuttosto che in quelli di stagione.
Evitare
cotture inopportune
Infatti
l'azione del calore altera la composizione dei vegetali, riducendo o eliminando
del tutto la presenza di vitamine e sali minerali. Se per la frutta il problema
non si pone, per quanto riguarda le verdure vi sono a volte resistenza molto forti
per accettare che alcuni ortaggi tradizionalmente consumati solo cotti si possano
e si debbano mangiare crudi.
Le
obiezioni riguardano per lo più la digeribilità, quando è
invece dimostrato che, in seguito ad una buona masticazione, sono molto più
digeribili crudi che cotti tutti i seguenti ortaggi: spinaci, porri, peperoni,
cavolfiori, sedano, rapa, carciofi, verze e vacoli cappucci, zucchini, rape rosse,
ma naturalmente anche finocchi, carote, sedano a coste, radicchio, pomodori ...
a volte, quando per ragioni che riguardano più le nostre voglie che la
nostra salute, è necessario cuocere le verdure, eviteremo la pensota
pressione, la temperatura oltre i 100°C altera più profondamente
l'alimento, ed anche la bollitura in molta acqua. Sarà da preferire invece
la cottura delle verdure a vapore, (avendo poi cura di riutilizzare la poca acqua
che rimanem molto ricca di minerali, per confezionare minestre o risotti) o stufate,
in modo che la dispersione delle vitamine e dei minerali sia contenuta e limitata
il più possibile.
La cottura non
dovrà essere prolungata, ma sufficente per ammorbidire
le verudre: i vantaggi saranno non solo per il gusto ma evidentemente
anche per le qualità terapeutiche, maggiormente conservate.
Evitare manipolazioni profonde...
come affettare, grattugiare, spremere
molto tempo prima del consumo. L'ossigeno e la luce sono infatti
due potenti agenti ossidanti, in grado cioè di rendere inattive
sostanze come le vitamine e di alterare il gusto o semplicemente
l'aspetto del cibo: avete presente la mela grattugiata da qualche
minuto o il pomodoro tagliato da ore?
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