Le
caratteristiche differenziano un grasso alimentare dall'altro (es. il burro dall'olio)
derivano dalla eprcentuale dei diversi acidi grassi contenuti. Gli
acidi grassi, infatti, si
dividono in tre gruppi chimici:
acidi
grassi saturi: ac. butirrico, ac. capronico, ac. caprilico ...
acidi
grassi monoinsaturi: ac. miristoleico, ac. palmitoleico, ac. oleico...
acidi
grassi polinsaturi: ac. linoleico, ac. linolenico, ac. arachidomico...
I
termini "saturo", "monoinsaturo" e "polinsaturo"
significano che gli atomi dei carbonio che entrano a far parte della catena
degli acidi grassi sono uniti fra loro da legami più o meno stabili.
Negli acidi grassi saturi gli atomi di carbonio sono legati l'uno all'altro
da legami stabili e forti. In quelli monoinsaturi, è presente
un solo legame instabile, debole. Negli acidi grassi poliinsaturi questi
legami instabili sono due o più.
La
maggiore o minore stabilità dei legami fra i diversi atomi di carbonio
determina la maggiore o minore stabilità dell'acido grasso che li contiene.
La presenza di legami insaturi, devoli, fa
si che quell'acido grasso sia più sensibile alla presenza di ossigeno,
luce o calore: questi fattori sono in grado di favorire la decomposizione del
grasso, di iniziare un processo di irrancidimento che rende il grasso stesso di
sapore e odore acre e sgradevole.
BURRO:
è costituito dalla sostanza grassa del latte che, in seguito
all'affioramento spontaneo oppure con la centrifugazione, viene separata dalle
altre componenti. In seguito specialmente nel procedimento industriale, questa
"crema di latte" viene pastorizzata, arricchita con fermenti selezionati
e successivamente sbattuta e lavata per favorire il compattamento dei globuli
di grasso e l'eliminazione del latosio residuo e delle eventuali proteine che
pregiudicherebbero una buona conservabilità del prodotto. Per poter essere
comunque adeguatamente protetto dalle alterazioni provocate dalla luce, dall'ossigeno
e dal calore il burro è anche addizionato con conservanti. E'
costituitoper l'84% di grassi e quindi fornisce molte calorie:
circa 750 ogni 100 grammi. E' inoltre molto ricco di colesterolo: ne contiene
fino a 250 mg per 100 grammi. Queste sue caratteristiche ne fanno un alimento
che deve essere consumato con cautela e in dosi limitate. Il burro deve
essere sempre consumato crudo (inizia a sviluppare sostanze tossiche
come l'acroelina già quando è riscaldato a 200°C): coloro che
soffrono di qualsiasi malattia, ma soprattutto in caso di obesità, insufficienza
epatica, malattie cardiovascolari, ipertensione non lo devono usare. Il suo consumo
è tollerato nei bambini.
LARDO
E STRUTTO:
il lardo è lo strato di grasso presente sotto la pelle del maiale.
Per favorirne la conservazione è abbondantemente salato. Lo strutto, ottenuto
sottoponendo all'azione del calore (fuoco diretto o vapore) le parti di scarto
del maiale ricche di grasso, ma non altrimenti utilizzabili, presenta le stesse
caratteristiche nutrizionali del lardo. Sono particolarmente ricchi di acidi
grassi saturi e, sia crudi che cotti, sono di difficile digestione. Sono controindicati
in ogni caso ed in ogni età.
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OLIO
DI OLIVA: l'albero
dell'olivo e l'olio estratto dal suo frutto sono elementi antichissimi. Oggi,
purtroppo, abbiamo bisogno di un minimo di informazione
per scegliere con cognizione tra le molte etichette con cui questo
alimento è posto in commercio. A causa di una legge complessa e poco
chiara è infatti possibile vendere prodotti ampiamente manipolati e profondamente
alterati, potendoli pur sempre chiamare "olio di oliva". In realtà,
come risulta da un'attenta lettura della legge, il solo olio degno di questo
nome è l'olio extra vergine di oliva, sia perchè è stato
ottenuto con semplice spremitura meccanica delle olive, sia perchè
non ha subito nessun processo fisico o chimico tale da alternarne il meraviglioso
equilibrio; l'olio extra vergine di oliva gode inoltre di un'acidità
non superiore all'1% a garanzia degli ottimi caratteri organolettici (cioè
del sapore, odore, colore...).
Come
già accennato, l'olio extra vergine di oliva ha
una composizione in acidi grassi particolarmente equilibrata: accanto
ad un 18% di grassi saturi (ci vogliono anche
questi!) ed a un 6-9 di grassi polinsaturi (è la stessa percentuale
contenuta nel latte materno e risulta la più equilibrata per un uso continuativo)
esiste una grossa percentuale (60-80%) di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo,
particolarmente reistente nei confronti delle aggressioni portate all'olio da
luce, calore ed ossigeno. L'olio contiene inoltre la vitamina A e la vitamina
E (o tocoferolo), potente fattore antiossidante che dà un notevole
contributo alla stabilità e alla resistenza all'irrancidimento. L'uso
regolare dell'olio extra vergine di oliva come unico grasso di condimento proviene
e favorisce la terapia di molte affezioni: dalle gastriti alle insufficienze epatiche,
dai calcoli biliari alla stitichezza. L'unica avvertenza importante è
quella di consumare l'olio extra vergine di oliva sempre esclusivamente crudo;
l'olio cotto, infatti, è modificato così profondamente nella sua
struttura e nella sua digeribilità da renderlo controindicato a tutti.
Olio
extra vergine d'oliva... ottenuto meccanicamente
dalle olive, previo lavaggio. filtrazione, sedimentazione, senza aver subito manipolazioni
chimiche e con un massimo di acidità dell'1% in acido oleico.
Olio
sopraffino vergine di oliva
... ottenuto
come sopra e con massimo di acidità dell 1,5% in acido oleico.
Olio
fino vergine d'oliva
... ottenuto
come sopra e con un massimo di acidità del 3% in acido oleico.
Olio
vergine di oliva
... ottenuto
come sopra e con una massimo di acidità del 4% in acido oleico.
Olio
di oliva rettificato ... ottenuto da olii lampanti resi commestibili mediante
la sola neutralizzazione con alcali (soda) e manipolazioni fisiche (vapore surriscaldato)
con acidità massina dello 0,5% in acido oleico.
Olio
di sansa di oliva rettificato
... ottenuto
dal olio estratto con solventi dalla sansa di olive e da olio lavato, reso commestibile
mediante la sola neutralizzazione con alcali e manipolazioni fisiche, con acidità
massima dello 0,5% in acido oleico.
Olio
di oliva ...
è la miscela di olii di oliva rettificati con olii di oliva vergini, purchè
non contenga più del 2% di acido oleico.
Olio
di sansa e di oliva
... è
la miscela di olio di sansa di oliva rettificato con olii di oliva vergini, purchè
non contenga più del 3% in acido oleico.
Olio
di semi
... il
consumo degli olii di semi, ricavati cioè da semi
o frutti oleosi come arachide,mais, girasole, soia, vinacciolo ( il piccolo seme
dell'uva), colza, ma anche da semi di papavero, di tè, di tabacco, di pomodoro,
è enormemente aumentato in questo secolo grazie a delle campagne pubblicitarie
false. Vale la pena di rispondere punto per punto a queste affermazioni. E'
falso che l'olio di semi sia più leggero e meno grasso: sviluppa infatti
930 calorie per 100 g, quando l'olio di oliva ne dà 901 per 100g.
E'
falso che l'olio di semi sia più digeribile: infatti se la digeribilità
dell'olio di oliva è uguale a 100, quella dell'olio di girasole è
83, dell'olio di arachidi 81, dell'olio di sesamo 57, dell'olio di mais 36.
E'
falso che l'olio di semi sia più adatto alla frittura: infatti la sua particolare
ricchezza in acidi grassi polinsaturi determina, molto più che nell'olio
di oliva, la formazione durante la cottura di sostanze tossiche, irritanti e cancerogene.
Poichè i semi da cui sono estratti gli olii in questione non contengono,
come invece l'oliva, le "cellule oleifere", non basta la sola
spremitura per ottenere una quantità di olio che sia economicamente conveniente.
Si è quindi sviluppata una tecnologia di estrazione che vede nell'uso
sistematico dei solventi dei grassi il cardine fondamentale. I solventi usati
(esano, etere, benzina, trielina...) sono poi fatti evaporare, ma delle tracce
rimangono sicuramente nel prodotto finale. Gli olii di semi sono poi sottoposti,
dopo l'estrazione, a trattamenti con alcali per ridurne l'eccessiva acidità,
a procedimenti di decolorazione e di deodorazione attraverso l'uso di filtri a
carboni attivi e di vapore a 170-180°. Questi trattamenti piuttosto spinti
ci danno un prodotto incolore,inodore, insapore (adatto quindi all'immagine
di "leggerezza" che questi olii hanno), ma anche impoverito di vitamine
e di elementi antiossidanti. Come fare allora, per approfittare delle effettive
proprietà benefiche dei semi oleosi e, in particolare, degli acidi grassi
polinsaturi in essi contenti? La cosa più semplice è quella di mangiare
direttamente i semi.
Margarina
... per la legislazione
italiana, si possono fabbricare le margarine con tutti
i tipi di grassi, sia di origine animale che vegetale, fatta eccezione per il
burro e il grasso di maiale. Si sono quindi
usati, e si usano, i grassi più diversi: dagli
olii di semi (inclusi quelli di palma e palmisto) al grasso di bue
e di montone fino all'olio estratto dalla balena e dalla foca. Per migliorare
l'aspetto della margarina e per facilitarne la conservazione la legge prevede
anche in questo caso l'aggiunta di una serie di additivi (principalmente emulsionanti
e conservanti). L'uso della margarina al posto del burro e dell'olio di semi al
posto di quello di oliva si è imposto e si mantiene esclusivamente per
l'intensa campagna e pressione pubblicitaria: in mancanza di questa, non c'è
dubbio che il consumo di alimenti così scadenti anche dal punto di vista
organoelettico, si ridimensionerebbe in modo molto rapido.
Mappa
alimentazione
