Le
proteine sono l'elemento biochimico principale che costituisce la struttura dell'organismo.
La loro funzione è quella di fornire il "materiale da costruzione"
per il nostro corpo; si dimentica spesso però che le proteine possono
svolgere anche una funione energetica (anche se con qualche sforzo da parte
del fegato e con la produzione di qualche scoria in più rispetto agli zuccheri);
le proteine infine giocano un ruolo fondamentale anche nel favorire il funzionamento
del metabolismo: gli enzimi, senza i quali le reazioni chimiche dell'organismo
non potrebbero avvenire, sono proteine, ormoni come l'insulina sono proteine.
Le
proteine esistenti sono molte e diverse per funzione e struttura; tutte sono
però costituite da una ventina di amminoacidi che, variamente alternati
e ripetuti anche per migliaia di volte, sono alla base delle loro diverse caratteristiche.
Gli amminoacidi sono quindi una sorta di "mattoncini", i costituenti
elementari, più semplici, delle proteine. Gli altri amminoacidi, al
contrario, se non sono presenti nei cibi, possono essere costruiti dall'organismo
a partire dalle altre sostanze nutritive e sono detti per questo "non
essenziali".
Dalla
presenza o meno soprattutto degli amminoacidi essenziali deriva il concetto di
"valore biologico" delle proteine: questo valore esprime in pratica
la possibilità che le proteine di un determinato cibo siano utilizzate
adeguatamente dal nostro organismo. Facendeo un elenco, in ordine decrescente,
dei cibi proteici secondo il loro valore biologico si dovrà iniziare dall'uovo,
per proseguire poi con il latte, yogurt, formaggio, carne, pesce e, infine, legumi
e cereali (nella forma integrale contengono in media il 10% di proteine).
Il
fabbisogno giornaliero di proteine è attualmente indicato in 1g per chilo
di peso corporeo al giorno (per i bambini di circa 5/6 anni il fabbisogno è
il doppio e poi va calando con il passare degli anni).
Alcuni
studi internazionali ritengono peraltro che sia sufficiente, sempre per l'adulto,
mezzo grammo per chilo di peso. Prendendo per buono il fabbisogno maggiore, ne
deriva che una persona adulta dovrà consumare giornalmente non più
di 60/70g di proteine. Questo limite è largamente superato se teniamo
presente che la razione media giornaliera di carne è circa 200g, che da
soli valgono già 40g di proteine. Se poi si aggiungono il latte, una piccola
porzione di formaggio o un uovo e le proteine contenute in legumi e cereali arriviamo
facilmente a più di 100g di proteine al giorno, una quantià decisamente
eccessiva.
Le
conseguenze sulla nostra salute dell'eccesso proteico (specialmente se di
derivazione animale) sono già state ricordate, ma è bene riassumerle
brevemente: ipercolesterolemia e arteriosclerosi, infarto cardiaco, insufficienza
renale ed epatica, iperuricemia, cancro intestinale e al seno.
CARNE:
il consumo della carne nei paesi occidentali
industrializzati è notevolmente aumentato (da 40anni circa) fino a valori
che, almeno in Italia, non avevano mai trovato riscontro nella storia. Nelle nostre
regioni, infatti, da un consumo di 20/30 kg di carne e pesce a testa all'anno
si è passati rapidamente, in poco più di 30 anni, a quantitativi
che si assestano sugli 80 kg a testa all'anno. Le conseguenze sono sotto gli occhi
di tutti: le malattie cardiovascolari, molti tumori, parecchie malattie degenerative,
la gran parte, insomma, delle più frequenti cause di morte sono al giorno
d'oggi legate anche ad un'alimentazione troppo ricca di carne.
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Curiosità
... anche
se sembra che l'uomo sia diventato un carnivoro, ad alcune attente osservazioni
di anatomia balza agli occhi la stuttura di animale più adatto a cibarsi
di vegetali (frutta,radici,foglie e semi). La dentatura dell'uomo, con i canini
poco sviluppati, differisce moltissimo da quella dei carnivori. Lo stesso movimento
laterale della mandibola dell'uomo, adatto per sfruttare al meglio la possibilità
di triturare con i molari noci, mandorle e vegetali in genere, non è presente
nei carnvori, che non masticano la carne, ma la strappano a grossi brandelli che
poi lo somaco provvederà a digerire. La stessa lunghezza dell'intestino
ci differenzia dai carnivori, che lo posseggono molto più corto. L'uomo
inoltre non è provvisto di artigli per ghermire la preda, nè di
una vista o udito così acuti come i carnivori e nemmeno la sua muscolatura
gli consentirebbe di fare balzi o di correre così velocemente e a lungo
tanto da poter raggiungere un qualsiasi animale. Era molto più semplice
per i nostri pregenitori, anche se probabilmente erano molto più agili
di noi, limitarsi a raccogliere e a mangiare prevalentemente vegetali: frutta,
radici, germogli, foglie commerstibili; solo occasionalmente questa dieta vegetariana
poteva essere integrata da piccoli animali, uova o grosse prede di più
difficile cattura. D'altra parte la stessa Organizzazione Mondiale della Sanità,
insieme alla FAO e all'UNESCO, afferma testualmente:" E' falso che le diete
vegetariane indeboliscano il fisico, e non favoriscano la crescita. Un'alimentazione
vegetariana ben equilibrata può sviluppare i muscoli, produrre energia
e forza più di un'alimentazione a base di prodotti animali. E' sufficiente
che i cibi vegetali vengano consumati in quantità appropriate. E' falso
che la maggior parte dei sistemi di alimentazione dei paesi in via di sviluppo
manchino di proteine. Tranne poche eccezioni, la malnutrizione è causata
solo da un'alimentazione insufficiente."
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La
carne è composta fondamentalmente da acqua, proteine, grassi e minerali
essendo i glicidi (o zuccheri) scarsamente rappresentati (solo la carne di
cavallo). La presenza di acqua, variabile tra il 70 e 80 %, è maggiore
nelle carni animali giovani e provenienti dagli allevamenti (polli novelli,
vitelli ...) e più ridotta nelle carni di animali vecchi e nella selvaggina.
Le proteine della carne, sono presenti in una quantià che varia dal 16
al 22%, in relazione all'età dell'animale e al contenuto in grasso. La
possibilità che queste proteine vengano digerite facilmente dipende in
larga parte del metodo di cottura: un alta temperatura, caratteristica di
preparazioni come arrosti o fritture, altera profondamente la struttura proteica,
dando origine a sostanze tossiche e cancerogene e rendono comunque la carne di
difficile digestione. Al contrario, temperature di cottura più basse,
come quelle impiegate per ottenere stufati, brasati o lessi, garantiscono
una migliore digeribilità.
I
ruminanti, a differenza degli altri animali, danno
carni che contengono grassi costituiti
per la quasi totalità da acidi grassi saturi in quanto i batteri
presnti nel rumine saturano tutti i grassi ingeriti. Sono quindi queste le
carni il cui consumo deve essere più saltuario. I sali minerali sono
presenti in misura ridottissima (solamente l'1%): è discreto solo l'apporto
di ferro e fosforo. Le vitamine, nella carne, sono contenute in quantità
scarsamente significative, ad eccezione di quelle del gruppo B presenti nel fegato,
un organo che un tempo poteva avere una sua importanza nutritivo-terapeutica (in
caso di anemia veniva somministrato crudo) ma che attualmente, a causa dei metodi
di allevamento, risulta l'organo più inquinato. Questi finora descritti
sono i costituenti "ufficili" della carne. In realtà in una
bistecca o in un petto di pollo sono contenuti anche i residui di quei farmaci,
come l'ormone femminili (cancerogeni) o antitiroidei, che sono utilizzati
con tutti i crismi della legalità dall'estero (su animali poi imporati
in Italia) e in modo fraudolento dai nostri allevatori per far aumentare più
velocemente il contenuto di acqua e di grasso ( e quindi il peso) negli animali.
Le
condizioni di salute di questi animali sono precarie ed esiste spesso
la necessità dell'intervento del veterinario con uso (o abuso) di sostanze
antibiotiche: infatti gli antibiotici sono contenuti nei mangimi e sono quindi
presenti nell'alimentazione di tutti gli animali, che usufruiscono così
di una sorta di "ombrello" che li ripara dalle malattie. Le loro
carni, e soprattutto il fegato, sono quindi ricche dei residui di questi farmaci,
residui che vengono introdotti con le carni anche nel nostro organismo.
Non
solo la carne oggi è consumata in quantità eccessiva, ma quella
disponibile attualmente è quindi anche un alimento estremamente inquinato
e pericoloso per la salute. Le norme per un uso ragionevole utilizzo possono
essere queste:
