La
parola latte è usata per indicare sempre e solamente il latte di mucca:
per riferirsi al latte di altri mammiferi la legge italiana dispone che sia necessaria
l'indicazione dell'animale di provenienza. Ogni specie produce un latte con
caratteristiche particolari, adatte allo sviluppo dei propri piccoli. E' evidente
il maggior contenuto proteico e minerale del latte di mucca, più adatto
ai ritmi di sviluppo e alla stazza del vitello e che ci spiega meglio come mai
quei bambini grandi consumatori di latte e di latticini siano poi quelli più
"rotondi" quelli che crescono meglio e più in fretta.
Le
proteine del siero (lattoferrina, immunoglobulina, lisozima) costituiscono nel
latte di donna almeno il 50% delle proteine disponibili contro un 15/20% nel latte
vaccino): questo fatto è molto importante se pensiamo che la funzione di
queste sostanze è quella di garantire una protezione anticorporale e una
difesa nei confronti dei germi patogeni per il bambino.
Gli zuccheri
sono rappresentati dal lattosio (un disaccaride costituito da glucosio e galattosio).
Questi zuccheri, presenti in quantità ridotta, svolgono un'importante
azione di regolazione sulla fermentazione intestinale del lattosio.
Sono
presenti molte vitamine, ma alcune (la vitamina A,B,C), in misura scarsa.
Il latte, essendo un alimento facilmente inquinabile da microorganismi patogeni,
sia all'origine sia dopo la mungitura, per poter essere commerciato deve essere
sottoposto a trattamenti idonei a garantirne l'igienicità e la conservazione.
Questi interventi sono sostanzialmente due:
la
pastorizzazione: che consiste nel riscaldare il latte alla temperatura
di 72-80°C per 15-20 secondi e nel successivo raffreddamento rapido. Con questo
procedimento si distruggono tutti i germi patogeni, ma restano ancora vitali
gli importanti batteri non patogeni;
la
sterilizzazione: è il trattamento termico più
radicale che distrugge tutta la flora batterica del latte. A causa di queste
profonde alterazioni, questo latte è decisamente da sconsigliare, soprattutto
se usato per l'alimentazione infantile. Il latte in commercio subisce anche
ulteriori manipolazioni: l'omogeneizzazione e la scrematura. L'omogenizzazione
consiste nel far passare a pressione il latte attraverso piccolissimi ugelli
in modo tale che i globuli di grasso di dimensioni maggiori si rompano: si aumenta
in questo modo la digeribilità del latte e si impedisce che la crema affiori
in superficie. La scrematura consiste nell'allontanare dal latte i grassi
che superano la percentuale fissata dalla legge:
Il
latte è un alimento prezioso, ma molto spesso il suo consumo è
accompagnato da intolleranze e disturbi digestivi. Il consiglio è
quello di passare al consumo del latte acido o yogurt che ben difficilmente darà
gli stessi fenomeni di intolleranza.
YOGURT
Ottenuto
dal latte mediante l'inoculazione di batteri specifici come il Lactobacillus
Bulgaricus e lo Streptococcus Thermophilus. Questi batteri operano
in pratica una predigestione sui più importanti costituenti del latte:
il lattosio viene trasformato in buona parte in acido lattico, le proteine
sono parzialmente coagulate e anche i grassi sono molto più digeribili.
Lo yogurt è quindi un alimento diverso dal latte, molto più ricco,
più digeribile, con spiccate caratteristiche di regolazione sulla flora
batterica intestinale. E' indicato in caso di qualsiasi malattia,
ma in particolare nelle gastriti e nelle ulcere, in caso di fermentazioni
intestinali, nelle stitichezze e nelle diarree, nelle coliti in genere e nelle
cure disintossicanti. E' possibile trasformare il latte in yogurt con
metodo casalingo (utilizzando una yogurtiera oppure attraverso la semplice
inseminazione del latte con le colonie dei batteri adatti) o, in alternativa,
acquistarlo già pronto. Esistono in commercio dei prodotti confezionati
in modo simile allo yogurt, ma che da questo differiscono sostanzialmente.
Il vero yogurt deve riportare sulla confezione la scritta "fermenti vivi".
FORMAGGIO
Il
formaggio è il prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o
totalmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica.
La fabbricazione del formaggio richiede molti passaggi successivi (maturazione
del latte, pastorizzazione, insemenzamento, riscaldamento, inserimento del coagulo,
rottura della cagliata, cottura della cagliata, formatura, slatura, maturazione),
dalla presenza dell'una o dall'assenza dell'altra di queste operazioni dipende
il tipo di formaggio ottenuto e le sue qualità nutritivo-organoelettiche.
I
criteri di classificazione possono essere: la cottura della cagliata (formaggi
crudi, semicotti, cotti), la consistenza (formaggi a pasta pressata, dura,
soda, molle,fresca,), la velocità della maturazione (maturazione
rapida, media,lenta), la presenza di muffe (formaggi erborinati), ecc.
Una distinzione più utile dal punto di vista nutrizionale sembra essere
quella fra formaggi freschi che non superano i 30-40 giorni di stagionatura(crescenza,
taleggio, italico, mozzarella, asiago giovane, scamorza, stracchino, caprino,
caciotta, casatella ...) e formaggi stagionati.
Infatti in questi
prodotti la presenza abbondante di acqua porta a ridurre la quota di sali,
di grassi e di proteine, rendendoli formaggi meno "concentrati"
di quelli a lunga stagionatura e quindi meno impegnativi per il fegato e per i
reni. Le proteine dei formaggi
sono di buona qualità, superiori a quelle della carne. I
sali minerali maggiormente presenti sono calcio e fosforo, ma non sempre sono
assorbiti in modo ottimale.
Una nota meritano due prodotti: la ricotta
e i formaggini.
La ricotta è ottenuta facendo riscaldare nuovamente
(ricuocere) il siero del latte, rimasto una volta ottenuta la coagulazione della
caseina. Le lattoalbumine del siero coagulano in fiocchi e, fatti scolare in cestelli,
costituiscono la ricotta. Nella sua composizione manca quindi la caseina. E'
un alimento molto digeribile, adatto anche ai bambini molto piccoli e dalle
particolari proprietà antiinfiammatorie, evidenti soprattutto in caso di
gastriti, ulcere gastriche e duodenali, enteriti e coliti.
I formaggi fusi, sono ottenuti facendo fondere formaggi di scarto,
con l'aggiunta di sali con la funzione di trattenere l'acqua e
di rendere quindi omogeneo e morbidamente spalmabile il prodotto finale.
Sono poi sterilizzati ad calore e addizzionati con sostanze conservanti
come l'antibiotico nisina o il sorbato di potassio. I
formaggi fusi sono alimenti da abbandonare.
